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Le Kéfir de fruit- une boisson qui pétille de bonnes choses

Chère Harmonie,

J’espère t’avoir convaincue des bienfaits des probiotiques dans mon dernier article. Aujourd’hui, je viens de parler de la première préparation riche en probiotiques naturels que j’ai découverte. Il s’agit du Kéfir de fruit. Il existe également le kéfir de lait, mais je n’ai pas essayé étant donné que j’essaye de ne plus consommer de laits animaux. Dans cette lettre, je me centrerais donc sur le kéfir de fruit.

Qu’est ce que le kéfir de fruit ?

Le kéfir de fruit est une boisson issue de la fermentation d’eau sucrée citronnée avec des fruits secs (en général des figues) grâce à des « grains de kéfir ». Les « grains de kéfir » sont un amalgame ou agrégat de micro-organismes formant des petites boules gélatineuses. Elles contiennent de nombreux micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine d’espèces en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.

Un immense grain de kéfir

Le kéfir de fruit est donc une fermentation contrôlée par ensemencement avec ces grains. Les micro-organismes des grains consomment le sucre contenu dans la boisson dans lesquels on les plonge. Les micro-organismes respirent et relâchent du C02 ce qui rend la boisson gazeuse.

Les microorganismes se multiplient pendant le processus. Ainsi, même si on retire les grains avant de consommer la boisson, on ingère un certain nombre des microorganismes toujours soluble (si on peut dire ça ainsi en tout cas pas encore agglomérés sous forme de grain) dans le liquide. C’est pour cela que cette boisson est dite « riche en probiotique ». En plus de cela, elle a un goût agréable qui ressemble à un soda, mais très peu sucré (puisqu’il est consommé dans le processus). 

Comment obtient-on des grains de kéfir ?

Super, tu dois te dire, c’est bien beau tout ça, mais comment est-ce qu’on les obtient ces grains de kéfir ? Parce que ça tombe du ciel, hein ! En effet, ça ne tombe pas du ciel, mais bonne nouvelle, les obtenir est gratuit. La tradition veut que les grains de kéfir se donnent. En effet, quand on en a et qu’on s’occupe bien d’eux, ils prolifèrent. On en a donc de plus en plus, plus qu’il ne nous en faut et on peut alors en faire bénéficier d’autres personnes.

Si vous en cherchez, vous pouvez déjà me demander, je me ferais une joie de vous en donner en main propre si vous n’habitez pas loin, ou de vous en envoyez (contre le prix de l’envoi postal).

Sinon, il existe plusieurs groupes Facebook où vous pouvez trouver des personnes qui vous en fourniront avec joie :

La dernière option est de demander à votre magasin bio, certains en conservent en arrière-boutique et en donnent sur simple demande apparemment, mais je n’ai jamais testé cette option.

Attention, à ceux qui en vendent (les grains pas les boissons), c’est contraire au principe de base de partage et attentions également aux sachets lyophilisés vendues dans certains magasins (ce n’est pas la même chose.). 

Comment réaliser la boisson de kéfir de fruit ?

Une fois que l’on a des grains, il y a une recette à respecter afin de maintenir la qualité des grains et obtenir une boisson de qualité. Les durées de fermentation et les aromatisations peuvent, eux, varier selon vos goûts.

Le matériel

Pour faire du Kéfir de fruit, il vous faut :

  • des grains de kéfir (20g pour 1L de boisson finale)
  • une passoire à maille fine en plastique
  • un bocal avec couvercle ou de quoi le recouvrir
  • un bouteille type limonade ou bière vide
  • du sucre blond de canne bio de préférence (20 g par L de boisson finale)
  • des figues séchées bio de préférence ( 1 par L de boisson finale)
  • de l’eau dé-chlorée
  • un entonnoir en plastique
  • des citrons bio non traités (1 tranche par L de boisson de finale)

Etape 1 : réveil des grains

Quand on récupère des grains ou quand cela fait longtemps qu’on ne s’en est pas servi, il est nécessaire de les « réveiller » ou les « réactiver ». En effet, pour les conserver sans trop d’entretien, on peut les mettre au réfrigérateur (mais j’y reviendrais) et cela ralentit leur métabolisme. Pour les relancer, il convient de :

1. Les égoutter afin de retirer l’eau dans laquelle ils ont barboté en vous attendant. Attention, on égoutte seulement, on ne rince pas !!! 

2. Ensuite, on les remet dans un bocal avec couvercle un fond d’eau (un ou deux centimètres d’eau au-dessus des grains) décanté. Certains utilisent de l’eau en bouteille, mais pour moi, ça n’a aucun sens. Assurez-vous seulement de faire décanter votre eau du robinet une petite heure pour être sûr que le chlore se soit évaporé avant de la verser sur vos grains. 

3. On rajoute une cuillère à café de sucre blond de canne dans l’eau aux grains et fermer ou au moins recouvrer le bocal pour qu’aucune impureté ne tombe dedans.

4. On attend une journée et on reprend à l’étape 1, et cela, 3 jours de suite ! Vos grains sont maintenant réveillés, vous pouvez en général voir des petites bulles se formaient dans l’eau. 

Etape 2 : 1ère fermentation

Vos grains sont désormais en pleine forme. Il est donc temps de lancer votre première fermentation.

  1. Pour cela, on prend notre bocal avec nos grains réveillés. On les égoutte. À savoir : l’eau récupérée peut servir à arroser vos plantes, elles aiment aussi les probiotiques contenues dedans, ou vous pouvez à priori vous en servir pour faire des fauxmages avec du lait végétal mais je n’ai encore jamais essayé.

2. Dans un gros bocal pouvant contenir la quantité de boisson que vous voulez faire (moi, je ne fais que 1 L donc un bocal parfait de 1,25 L est l’idéal), pesez 20 g de grains de kéfir. Le reste de grain peut être remis en repos (je vous explique comment plus tard au réfrigérateur.) ou garder à température ambiante dans un pot d’eau avec du sucre en changeant cette eau tous les jours comme dans la phase réveil.

3. On rajoute dans le bocal 20 g de sucre blond.

4. On rince une figue séchée et une tranche de citron bio avant de les rajouter dans le bocal avec les grains et le sucre.

5. On complète avec 1 L d’eau dé-chlorée à température ambiante.

6. On ferme le bocal et on le place à l’abri de la lumière directe à température ambiante et constante pour 12 à 72 h. La durée de la fermentation varie en fonction de la température. Plus il fait chaud, plus elle est rapide. 

Moi, je fais en général 24 h en printemps/été et 48 h en automne/hiver pour que cela convienne à mon goût, car j’aime quand il reste un peu de sucre dans la boisson, mais cela dépend de vos préférences, il faut essayer et tâtonner pour voir quelle durée vous convient. 

Le temps de fermentation changerait également les propriétés de la boisson, une boisson fermentée moins de 24 h aurait des effets laxatifs, de plus de 24 h des effets neutres et plus de 48 h, des effets constipant, mais je ne peux vous confirmer cet effet. Ce qui est sûr, c’est que si vous en buvez directement 1 L, la première fois, vos intestins s’en souviendront, il faut augmenter doucement les doses.

Etape 3 : 2ème fermentation avec ou sans aromatisation

Une fois la durée de la fermentation atteinte pour votre goût, on passe à la 2ème fermentation.

Pour cela, il convient de :

  1. Retirer la figue et le citron. Vous pouvez les congeler pour en faire des confitures ou chutney quand vous en avez assez. Puis filtrer la boisson à travers une passoire sur un entonnoir pour remplir une bouteille type limonade (qui résiste à la pression) de la boisson obtenue. Les grains de Kéfir pourront repartir directement à l’étape 1 ou être mis en repos. 

2. Ensuite, vous pouvez choisir d’aromatiser ou pas votre kéfir. Personnellement, je l’aromatise assez rarement sauf quand c’est la période des fleurs de sureau. Ou de temps en temps avec des fruits congelés comme des framboises. Pour l’aromatiser, il suffit de rajouter « le goût » avant de fermer la bouteille. ça peut être donc des fruits, des fleurs, des plantes à tisanes, du sirop… À noter que tout ce qui contient du sucre comme les fruits ou les sirops rendront la boisson bien plus pétillante (attention à l’ouverture donc et au dosage).

3. Rester à laisser la boisson fermentée à température ambiante 24 h avant de la boire. Personnellement, au bout de 24 h, je la mets au réfrigérateur, car je préfère la consommer froide. La durée de conservation annoncée est généralement de 1 semaine sur les sites. Mais cela m’est déjà arrivé de la conserver plus longtemps. Vous saurez à l’odeur si elle est encore consommable ou pas. 

Etape 4 : Nouvelle tournée ou mise en repos des grains

Si vous ne voulez pas relancer directement une nouvelle tournée de Kéfir de fruit, vous pouvez mettre vos grains en repos. Pour cela, c’est très simple. Mettez vos grains dans un pot type un pot à confiture. Couvrez-les d’eau décantée et ajouter une cuillère à café de sucre blond de canne. Fermez le bocal et directement le frigo. Vous pourrez les garder presque indéfiniment au réfrigérateur en renouvellent l’eau et le sucre une fois par semaine. 

Cette technique permet de ne pas avoir à s’en occuper tous les jours et comme vous le verrez, vos grains de kéfir se multiplie rapidement. Sur chacune de mes tournées, je me retrouve avec 5 g de plus à la fin.

Vous pourrez ainsi rapidement vous constituer une petite réserve en cas de contamination. En effet, il peut arriver qu’une impureté se retrouve dans votre boisson et contamine vos grains. Vous pourrez le voir avec une moisissure qui apparaît à la surface de votre eau ou par un goût bizarre de votre boisson. Dans ce cas-là, il vaut mieux jeter les grains en question et repartir avec des grains de votre réserve. 

La garantie d’une bonne boisson réside dans le respect de la recette décrite ici. Tout changement peut modifier la composition des grains et entraînait des problèmes. Si la plupart du temps, c’est simplement des levures sauvages qui prolifèrent (comme dans un pétillant de sureau par exemple) et ne sont absolument pas dangereuses, ils n’empêchent que cela puisse déséquilibrer votre boisson. Elle pourra à terme perdre de ses vertus particulières. 

Les différents souches

En effet, il existe différentes souches de kéfir. D’ailleurs, chaque propriétaire de grain va forcément modifier un peu la composition des siens. En effet, nos cuisines abritent des micro-organismes différents les unes des autres. Ils dépendent de comment, on nettoie notre cuisine, ce qu’on cuisine, la composition même de notre corps, l’atmosphère, l’endroit où nous habitons, le climat dans lequel nous habitons… Ect. 

On parle néanmoins à l’heure actuelle d’au moins deux souches identifiés. Le kéfir dit classique et le kéfir Hena. À l’œil nu, on ne peut pas les distinguer. Leur différence réside dans leur propriété, le kéfir Hena aurait des propriétés analgésiques. Si vous possédez du kéfir Hena, il est possible d’augmenter la dose de grain et de sucre par litre jusqu’à 80g/L afin de voir un soulagement de vos douleurs. 

Personnellement, j’ai les deux souches chez moi. Je ne vois pas de différences sur les douleurs. J’avoue, par contre, avoir une préférence pour le goût des boissons issues du Hena que je trouve plus subtil. Mais la Hena est plus fragile et peut se déséquilibrer plus facilement ou mourir si oubli dans le frigo, le classique est moins risqué pour les débutants.

Mon habitude

Personnellement, je fais environ 1 L de kéfir par jour. Nous le buvons à 2 ce qui fait en gros 2 verres chacun par jour. J’arrête quelques semaines de temps en temps quand je n’ai pas envie de m’en occuper. Comme je le disais, j’aromatise très peu et je laisse fermenter entre 24 et 48 h selon la température. Ce qui est sûr, c’est que quand cela fait plusieurs jours que je n’en ai pas bu, je sens souvent que ma digestion est plus difficile. Je ne peux donc plus m’en passer.

Alors, est-ce que cela vous donne envie d’essayer ? Ou si vous en faites, quelles sont vos habitudes, vos durées de fermentation et vos aromatisations préférées ? Dites moi tout !

Ellega

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