Kombucha – Un thé fermenté au goût et aux propriétés étonnantes

Chère Harmonie,

Avec un peu de retard, je continue ma série sur les aliments fermentés. Dans cet article, nous allons encore parler d’une boisson : le kombucha.

Qu’est ce que le kombucha et ses propriétés ?

Le Kombucha est la boisson issue de la fermentation d’un thé (noir ou vert) sucré grâce à l’action d’un champignon. Ce champignon est appelé une mère ou SCOBY (SCOBY est l’acronyme en anglais de Symbiotic Culture of Bacteria and Yest, soit colonies symbiotiques de bactéries et de levures). Il s’agit d’un disque gélatineux composé de micro-organismes qui se nourrissent du sucre et de la théine contenue dans la boisson de base. C’est une symbiose de bactéries (Gluconacetobacter, Acetobacter et Lactobacillus) et de levures (Zygosaccharomyces).

La boisson obtenue à la fin de la fermentation est riche en probiotiques, faible en théine et en sucre. Elle présente les mêmes bienfaits que le kéfir, mais dans une proportion différente. Personnellement, je trouve le kombucha plus efficace sur la digestion, mais la préparation de cette boisson est plus délicate et je n’ai pas encore trouvé la parfaite « recette » à suivre. Je vous présente donc dans la suite, la recette de base, mais ce n’est pas tout à fait celle qui fonctionne parfaitement avec mes souches. 

La recette de la préparation

Préparation de la boisson de base

Il s’agit tout d’abord de préparer l’infusion de thé. Pour cela, il faut choisir un thé nature, soit noir soit vert.

Il faut donc faire bouillir l’eau, puis la laisser redescendre en température pour ne pas faire bouillir le thé ( à moins que vous n’ayez une théière où vous pouvez choisir la température).

Il s’agit alors de laisser infuser le thé dans l’eau chaude pendant une vingtaine de minutes à hauteur de 3 à 5 g de thé par litre.

On rajoute ensuite entre 30 et 60 g de sucre par litre.

Il suffit ensuite de filtrer le thé et de laisser la boisson refroidir avant de mettre la mère avec son starter (le starter est un fond de boisson acide d’une ancienne tournée de préparation dans laquelle reste toujours immergée la souche.). 

F1 – 1ère fermentation

Une fois, la souche placée dans la boisson dans un contenant assez large pour lui permettre de se développer, démarre la première fermentation. Celle-ci dure entre 3 et 7 jours à température ambiante dans un endroit sombre. Durant cette période, il est judicieux de goûter la boisson de temps en temps à la paille. Quand la boisson pétille sous la langue, elle est prête.

À noter que si la souche plonge comme sur cette photo, une nouvelle souche va se former à la surface. En général, la souche reste en surface et continue de grandir. Au bout d’un moment, la souche va se détacher de sa mère. Ainsi au fur et à mesure des préparations, on obtient plusieurs souches, une mère (l’ancienne) et une fille (la nouvelle). Il ne faut utiliser qu’une souche par préparation, la souche mère peut elle être conservée dans un starter sans être utilisée jusqu’à ce qu’on en est besoin à nouveau. 

F2 – 2ème fermentation

La 2ème fermentation, elle, commence, à partir du moment où on retire la souche de la boisson (en laissant un fond pour la souche qui devient son starter). La boisson produite doit être mise en bouteille type limonade. La fermentation dans sa bouteille dure environ une semaine à température ambiante avant de passer au frais quelques jours avant consommation.
Au cours de cette 2ème fermentation, on peut aromatiser la boisson avec des fruits ou autres. Personnellement, j’ai essayé la framboise et c’est plutôt pas mal.

Une consommation mesurée

Comme pour le kéfir, il ne s’agit pas d’en boire des quantités d’un coup. Il est préférable d’en consommer un peu chaque jour, le temps de laisser le corps s’habituer à ses effets. Tout comme le kéfir, sa consommation influe sur le transit, personnellement, je trouve que ça aide grandement la digestion et ça boosterait le système immunitaire.

Une conservation assez simple

Comme expliqué précédemment, les souches doivent toujours être conservées dans un fond de boisson entre deux tournées.

Où trouver un scoby ?

Tout comme le kéfir, les mères de kombucha se transmettent par don. Comme elles se multiplient, on en a rapidement plusieurs à partager. Ainsi, n’hésitez pas à faire une demande sur les groupes suivants par exemple : https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons/permalink/2327813087347947 et https://www.facebook.com/groups/632709663592879. Je n’en ai pas encore assez pour faire un don, mais ça ne saurait tarder.

Obtenir la maîtrise de sa recette

La maîtrise du kombucha n’est pas simple et il vous faudra de nombreux essais-erreurs avant de trouver la recette qui vous convient. En effet, de nombreux paramètres sont variables (quantité de sucre, de thé, durée d’infusion, temps de fermentation…) J’en suis encore à cette étape. Si l’expérience vous tente, il vous faudra retrousser vos manches. 

Alors, avez-vous déjà goûté du kombucha ? Qu’en pensez-vous ? Êtes-vous partant pour vous lancer dans sa fabrication ? 

Ellega