Le levain – Faire son pain maison

Chère Harmonie,

Pendant le confinement, beaucoup de gens se sont lancés dans la fabrication de leur propre pain. Faire mon propre pain est quelque chose que j’avais tenté à de nombreuses reprises de faire, mais jusqu’au confinement, je n’avais jamais osé tenté le levain. Je faisais du pain à la levure de façon plus ou moins fréquente, et même si le résultat n’était pas si mal, un pain au levain n’a rien à voir avec un pain à la levure (les amoureux du pain ne pourront qu’aller dans mon sens). Alors pendant le confinement, j’ai enfin osé me lancer dans la création de mon propre levain. 

Qu’est ce que le levain ?

Le levain est un écosystème. Il s’agit à la base d’un mélange d’eau et de farine dans lequel une fermentation se produit. Une symbiose de microorganismes se met en place et prolifère si on continue à alimenter le mélange de manière régulière en farine et en eau. Lorsque l’on mélange du levain avec de la farine, de l’eau et du sel, les microorganismes du levain se nourrissent du gluten contenu dans la farine et font fermenter la pâte. Elle lève alors et nous obtenons un pain digeste et délicieux.

Comment faire naître son levain ?

On parle de naissance du levain. Il est d’ailleurs de coutume de lui donner un nom lorsqu’il se met à fermenter pour la première fois. Il existe de nombreuses méthodes mais j’ai personnellement suivi celle du blog Ni cru Ni cuit : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/. Depuis, j’ai découvert le dossier levain pour les nuls de vilainlevain et il me paraît plus facile à suivre alors je vous mets le liens ici : https://www.lecoconutblog.com/2016/09/faire-soi-meme-levain-naturel-astuces/

Pour résumé, il s’agit de mettre dans un bocal en quantité égale de l’eau non chlorée et de la farine de seigle (ou une farine de blé fraîche pas de la Francine et de préférence bio). Ensuite, chaque jour, il suffit de rajouter la même quantité d’eau et de farine et bien remuer avec une cuillère en bois ou une Maryse jusqu’à le levain naisse (c’est-à-dire qu’il se mette à mousser et à gonfler (il doit doubler au moins deux jours de suite.)). 

S’occuper de son levain

Une fois que le levain bulle et à une odeur aigre en général, il faut l’entretenir et par là, j’entends le nourrir chaque jour. Pour cela, il convient de retirer une part de levain de sorte de n’avoir que 50 g de levain (on appelle cela le rafraîchi.) auquel on rajoute 25 g de farine et 25 g d’eau. Personnellement, je remue bien avant de retirer la part de levain puis je rajoute d’abord l’eau, je remue à nouveau avant de rajouter la farine, et ce, chaque jour.

A noter que tous les levains n’ont pas les mêmes saveurs, ni les mêmes odeurs, cela dépend de nombreux paramètres : humidité, température, opérateur, qualité et sorte de farine et d’eau…

Les étapes de fabrication du pain

Je vous présente ici ma recette pour faire environ 1 kg de pain. Ma recette est un mélange entre celle préconisée pour le pain tartine de VilainLevain et la méthode de panification du 18ème siècle décrite sur le blog ni cru ni cuit et sa recette de pain en pousse lente.

Ci-dessous la liste des liens :

Faire son pain comme au XVIII° siècle (1)

Pain au levain en pousse lente

PAIN « TARTINE » au LEVAIN NATUREL

Etape 1 : Nourrir le levain

La première étape pour faire du pain est d’activer son levain. Pour cela, il faut nourrir le levain (à la fois pour l’activer et pour augmenter sa quantité pour en avoir assez pour faire son pain). Cette étape peut se faire 12 h avant de faire son pain une première fois et une autre fois 4 h environ avant de faire son pain. Pour cela, je pèse le levain. Puis, je rajoute la moitié de son poids en eau et l’autre moitié de son poids en farine. 

Pour ma quantité de pain : j’ai besoin d’avoir minimum 300 g de levain. (245 g pour le pain et le surplus pour continuer à avoir du levain)

Etape 2 : Mélanger les farines et l’eau

La seconde étape, je la fais 1 h avant que le levain soit au maximum de sa pousse (à savoir environ 3 h après le dernier nourrissage du levain). Il s’agit de peser la farine ou les farines pour avoir le poids nécessaire pour faire mon pain, idem avec l’eau. Je mélange le tout. Puis, je laisse le mélange reposer jusqu’à ce que le levain soit au maximum de sa pousse.

Pour ma recette : je pèse 700 g de farine (en général 100 g de seigle, 400 g de farine de blé T60 et 200 g de farine de blé T150) et 390 g d’eau.

Etape 3 : Ajouter le levain et le sel

Quand le levain est au sommet de sa pousse, à savoir quand son volume a doublé et qu’il est mousseux, il est temps d’ajouter la quantité de levain au mélange farine et eau. Je fais un premier pétrissage puis j’ajoute le sel dilué dans un petit fond d’eau. Je continue ensuite à pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et généralement encore très collante.

Dans ma recette : j’ajoute 245 g de levain et 10 g de sel dilué dans 33 g d’eau. Le reste de levain devra être continué d’être nourri pour la prochaine fournée (ect ect) et il se bonifiera de semaine en semaine.  

Etape 4 : Pétrir toutes les 30 min pendant 3 h

Cette étape est la plus longue et consiste à pétrir la pâte toutes les 30 min pendant 5 min. Et cela sur une durée de 3 heures. Au total, on effectue donc 5 pétrissages. À la fin de cette partie, la pâte doit former un pâton qui ne colle plus (il se décolle du récipient.) et qui se tient bien. À noter que pendant la levée, je recouvre le pâton avec un torchon. 

Etape 5 : Façonnage

Vient l’étape du façonnage. Tout d’abord, j’étale sur mon plan de travail de la farine et je sors la pâte de son récipient.. Le façonnage consiste à étirer la pâte puis étirer le côté droit sur le côté gauche, puis étirer à nouveau, rabattre le bas sur le bas, étirer encore, rabattre la gauche sur la droite et enfin le haut sur le bas. C’est ma façon de faire un peu batârde, mais je vous conseille d’aller regarder une vidéo. 

Ensuite, je forme une boule avec la pâte dans un geste que je ne sais pas expliquer et je la recouvre avec une fine couche de farine. 

Etape 6 : Repos de 20 min

Pendant 20 min, je laisse la pâte en boule reposer sous un torchon. Puis je la remet dans son récipient (sommet de la boule en bas) mais totalement enveloppée par un torchon farinée.

Etape 7 : Phase de pousse de 12 h au frigo

Je place le récipient au frigo pendant 12 h soit une nuit.

Etape finale : Cuisson en cocotte à 250°C

Le lendemain ou après 12 h, je mets ma cocotte en fonte avec son couvercle (sans joint) au four. Je mets le tout à préchauffer à 250 °C.

La pâte sortie du frigo est placée sur une planche à découper en bois fariné. Je la scarifie avec un couteau mouillée puis je verse quelques gouttes d’eau à sa surface avant de saupoudrer un peu de farine.

Quand le four est préchauffé, je l’ouvre, j’ouvre la cocotte que je laisse au four et je fais glisser le pâton dans la cocotte que je referme. Je fais cuire cocotte fermée le pain pendant 30 min à 250 °C. Au bout de 30 min, je retire le couvercle de la cocotte. Je laisse la cuisson se poursuivre jusqu’à ce que la coloration de pain me plaise soit environ 10 à 15 min. 

Ne reste alors plus qu’à sortir la cocotte du four, sortir le pain de la cocotte . Il faut alors le laisser refroidir entièrement sur une grille (il va chanter) avant de le déguster. 

La fierté de faire son propre pain

Est-ce que ma recette est parfaite ? Loin de là, bien au contraire ! Je tente des proportions différentes de farine à chaque fois et j’obtiens des résultats différents aussi selon la forme de mon levain. En effet, le levain étant un organisme vivant à part entière qu’on ne peut maîtrise totalement. Il évolue de semaine en semaine, selon les farines qu’on lui apporte, selon la température et l’humidité de la pièce, selon mon propre état de santé et les microorganismes présents dans mon appartement. 

Ainsi certaines semaines, j’obtiens un pain délicieux alors que je n’ai vraiment pas fait attention. D’autre fois, je suis super attentive dans le respect des temps de pause… Et mon pain ne lève pas autant que je voudrais. Alors si vous vous lancez, il vous faudra du temps pour trouver votre recette et vous l’approprier. En tous les cas, je peux vous garantir que ça vaut largement le coup ! 

Et vous, faites vous votre propre pain au levain ?

Ellega